Stařené maso

Královna hovězího, kolem níž se vše točí. Svíčková je maso (sval) ze zadní čtvrtě jatečně opracované půlky skotu. Název téhle luxusní flákoty je odvozen od jejího tvaru, připomínajícího svíci. Svíčková se dělí podle jednotlivých částí na špičku, palec a střed. Je potřeba zmínit, že jde o vysoce kvalitní, šťavnaté zadní maso, které si zaslouží speciální úpravu. Jde o maso, které se primárně servíruje v podobě steaků. Protože se ale ke konci jedné strany ztenčuje, kuchaři ze zbytků často vykouzlí dokonalý tatarský biftek.

Hovězí svíčková, královnu mezi hovězím masem netřeba představovat, nejlepší a taky nejdražší maso. Ale sázka na kvalitu se rozhodně vyplatí!!! Na dokonalý filet, neboli mignon, který se krájí jako máslo, nemusíte chodit už do restaurace. Pokud vsadíte na naše, nejlépe vystařené maso, chybu určitě neuděláte! To nejdůležitější je kus našeho kvalitního vystařeného masa, který je pokojové teploty, a pořádně rozpálená pánev. Tak jdeme na to!

Asi nejznámější steak, který netřeba představovat. Jeho název vznikl podle hřbetní kosti, která má tvar písmene T. Ta protíná dva svaly, a to nízký roštěnec a pravou svíčkovou. Ty jsou přichycené zvlášť z každé strany kosti. Tyto svalové partie jsou nejméně namáhané, a i to z nich děla jedno z nejkvalitnějších mas.T-bone steak je maso s velmi jemným vláknem a nechybí zde ani mírné mramorování. Malá vrstva tuku zajistí výjimečnou chuť a vůni steaku. Jedná se vlastně o dva skvělé steaky v jednom. A jak je nejlepší? Samozřejmě stařený! :)

Roštěná, ze kterého maso pochází, je málo namáhaný sval, díky tomu, je maso velmi křehké, jemně vláknité a libové s typickou tukovou vrstvou. Maso si díky ní zachová šťavnatost i chuť. Sirloin steak je jemně mramorováný (prorostlý tukem) ale obsahuje jen 10 % tuku a je tedy libovější než vysoký roštěnec. Sirloin steak je bez kosti a je krásně křehký, šťavnatý a jemné chuti. Samozřejmě nejlepší je, jako každý steak ze stařeného masa!!!

Rib eye steak pochází z vysokého roštěnce, je vyříznut ze středu části žeber. Vykrajuje se mezi 6 až 12 žebrem.  Vysoký roštěnec bývá označován za nejšťavnatější a nejoblíbenější hovězí steak. Je charakteristický svým jemným mramorováním a tukovým očkem uprostřed. To mu dodává vynikající chuť a typické aroma. Na jeho přípravu použijte výhradně dobře vystařený kus vysokého roštěnce, steak by měl být vysoký 3 až 4 cm. Před grilováním by maso mělo mít pokojovou teplotu, jinak projde teplotním šokem a zničíte jeho skvělou chuť.

Hovězí roštěnec je hřbetní část zadní čtvrti. Nejdelší zádový sval, který je za života zvířete málo namáhaný, proto je maso jemné, křehké a libové s nízkým tukovým krytím. Nízký roštěnec se používá pro přípravu proslulého Roastbeefu. Steaky z roštěné jsou vyhlášenou lahůdkou. Mezi nejznámější patří T-bone steak s palcem křehké svíčkové, Rumpsteak s menším obsahem tuku a výrazným mramorováním.

Rump steak neboli květová špička. Květová špička se nachází v horní části zadního hovězího masa, v místě, které zvíře téměř nenamáhá. Díky tomu se Rump steaky vyznačují jemným svalovým vláknem, které je protkané tenkými tukovými žilkami. Maso z květové špičky je libové, a proto je vhodné pro jakoukoliv tepelnou úpravu. Musí být před úpravou ale dobře vystařené, jinak bude tuhé. Rump Steak skvěle chutná ugrilovaný na uzavřeném grilu.

Nenechte se mýlit slovem „falešná svíčková“, ano, není to pravá svíčková, ale to nemění nic na kvalitě tohoto masa. Falešná svíčková je součást kýty, konkrétně spodního šálu, také jinak řečeno „váleček“. Minimálně namáhaný sval, který je naprosto libový! Krátká vlákna dávají masu úžasnou jemnost. Po našem pečlivém staření, stačí na přípravu pouze pár minut.

Hanger steak česky zvaný jako veverka, je sval bránice.  Je vhodný na grilování, steaky a minutky, dušení a rolády. Je zavěšený pod páteří zvířete, v místech, kde má svíčková špičku. Je to jeden z nejlepších a nejchutnějších svalů, který na hovězím najdete. Toto maso se stane klenotem každého grilování. Veverka je tvořena dvěma plochými svaly, které jsou spojené blánou.

Flank steak, Francouzi nazývaný Babet, byl v českých krajinách dlouho neznámý, ale díky bohu objevený steak. Je to perfektně upravená špička hovězího pupku, vyznačuje se dlouhými vlákny, proto je náročnější na přípravu, ale výsledek stojí za to!!!Pokud budete váhat jak na to, náš tým řezníků s více jak třicetiletou praxí Vám samozřejmě ochotně poradí! Vystařený, napříč nařezaný Flank steak je naprosto dokonalý labužnický zážitek.

Maso je méně tučné než vepřové. Hovězí je bohatým zdrojem bílkovin, ale také železa. Maso z kýty nebo plece tedy hovězí zadní se hodí pro pečení, dušení, opékání a připravit z něj lze například i chutné plátky, rolády nebo závitky. Vyzkoušejte recept hovězí na divoko.

Jedná se o sval, který svým vzhledem připomíná běžnou svíčkovou, zde také získal svůj název. Charakteristické pro ni je křehkost, jemnost a šťavnatost. Maso je fantastické na dlouhé a pomalé dušení. Vhodné na způsob medailonků, špikování, dlouhé dušení a pečení.